journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens No. 31: Sauerteige

Editorial Gestern habe sie eine Gurkensuppe gekocht, sagt meine Friseurin. Ich sitze ziemlich abwesend, ohne Brille, mit Mundschutz und feuchten Haaren vor dem großen Spiegel in ihrem Salon und bin sofort hellwach. Sylvie kam vor drei Jahrzehnten als Teenager mit ihrer Mutter – auch sie Friseurmeisterin – aus Polen nach Deutschland. Ab und an erzählen wir uns von unseren kulinarischen Erfahrungen. Sylvie und vor allem ihre Verwandtschaft im ländlichen Polen sind tief und fest verwurzelt in regionalen oder besser sogar lokalen Küchentraditionen. Der eigene Garten und ein schlachtender Metzger in der Familie scheinen dafür ernst zu nehmende Garanten. Aus dieser polnischen Perspektive blickt Sylvie mit ordentlicher Skepsis auf das hier von der Lebensmittelindustrie Produzierte und sucht es, soweit möglich, zu meiden. Sie er-zählte irgendwann einmal anschaulich von ihrer mittlerweile hochbetagten Oma: Die filigrane Person kommt auf dem Bahnsteig in Münster an und wuchtet Koffer mit ordentlichem Fleisch und selbst eingelegten oder eingekochten Lebensmitteln aus dem Zug, deren Gewicht ihr eigenes Körpergewicht über-treffen. Oma reist nicht mehr. Gestern also Gurkensuppe. Spontan sage ich, was mir durch den Kopf schießt: eingelegte Gurken. Genauer: milchsauer fermentierte Gurken, keine Essiggurken. Jetzt zögert Sylvie den Bruchteil einer Sekunde, wie um sich erst erinnern zu müssen, dass es überhaupt in Essig eingelegte Gurken gibt. Und sagt dann lächelnd: Na klar. Später huscht ihr sogar ein nahezu verträumter Ausdruck durchs Gesicht in Erinnerung an gerade eingelegte, erst zwei Tage fermentierte Gurken mit ihrem überaus feinen, zarten Aroma und britzelnden Geschmack. Wir sprechen im Verlauf der Scherung gar nicht mehr über die Suppe, sondern über das Einlegen oder milchsaure Vergären von Gemüse (wobei die unerträgliche Süße deutscher Essiggurken echte Entrüstung hervorrief). Naheliegender Weise stelle ich die Frage, ob auch Getreide fermentiert worden sei. Es wurde. Mit fermentiertem Roggenschrot wurde Zurek, eine einfache Suppe aus Kartoffeln und Wursteinlage, gebunden. In »Zurek« klingt »sauer« auch für uns noch an. Sylvie erwähnt beiläufig, als sie mir gerade den Spiegel zur abschließenden Begutachtung ihres Werks reicht, dass dieser Sauerteig auch zum Brotbacken verwendet wurde. Nicht zum ersten Mal bedauere ich mein schütter werdendes Haupthaar und beginne, mich auf den nächsten Termin zu freuen. »Brot backen« war der Fokus im Journal Culinaire No. 15, vor immerhin acht Jahren. Es findet bis heute beständig neue Leser. Zahlreiche Anfragen erreichten die Redaktion, wann sich das Journal Culinaire endlich erneut mit dem Thema beschäftigen werde – wohl wissend, dass wir den Fermentationsthemen immer schon sehr aufmerksam gegenüberstehen. Die Zeichen für eine Sauerteigausgabe verdichteten sich zügig. Bei dieser Gelegenheit sei der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechno-logen (GDL e.V.) ausdrücklich gedankt. Sie hat uns die Teilnahme (nicht nur) an ihren Sauerteigforen in Münster und Minden großzügig ermöglicht. In zahlreichen Fachvorträgen und durch den persönlichen Kontakt zu Forschenden ebenso wie Bäckerinnen und Bäckern nahm das Thema Konturen an. Mein großer Dank gilt Dr. Markus J. Brandt. Er war von den ersten Überlegungen an für eine Sauerteigausgabe involviert und hat wichtige Impulse bei der inhaltlichen Ausgestaltung gegeben – über seine eigenen Beiträge hinaus. Mit dem Freibäcker Arnd Erbel konnte ich vertrauensvoll auf die Suche nach beitragenden Bäckerinnen und Bäckern gehen. Auch ihm sei herzlich für Vertrauen wie Gespräch gedankt, ebenso allen Beitragenden, die ihr Wissen bereitwillig und engagiert ausgebreitet haben. Das Journal Culinaire No. 31 »Sauerteige« ist wiederum nur ein Anfang. Es lässt sich noch so viel mehr über Sauerteige berichten und diskutieren; mit Sicherheit wird in Bälde mehr im Journal Culinaire zu lesen sein. Eine persönliche Bemerkung zum Abschluss. Vor gerade fünfzehn Jahren lernte ich Ursula Hudson kennen, die auf ihre zahlreichen Reisen immer einen Sauerteig mitnahm. Sie hatte Jahre zuvor, als ihr ein schon damals betagter Sauerteig aus einer privaten Tradition angetragen wurde, schnell verstanden, dass in ihm das Potenzial nicht nur für ihre eigene Ernährungskompetenz schlummert. Ihre Erfahrungen mit ihrem Sauerteig hätte ich gerne für das Journal Culinaire gesichert. Das ist nicht gelungen. Ursula ist im Juli nach langer, bewundernswert getragener Krankheit gestorben. Ich werde mehr als nur ihre Sauerteig-Erzählung auf Dauer schmerzlich vermissen. Halten Sie es mit dem Journal-Culinaire-Lesen wie mit einem vitalen Sauerteig: Frischen Sie Ihren Lesegenuss zur passenden Zeit an.

Über dieses Buch zum Thema Essen und Trinken

Das Buch „journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens No. 31: Sauerteige“ wurde erarbeitet und verfasst von Martin Wurzer-Berger. Das Buch erschien am 28.03.2025 bei Edition Wurzer & Vilgis.

Koch- und Rezeptbücher wie „journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens No. 31: Sauerteige“ sind im Onlinebuchshop Honighäuschen in Bonn bestellbar. Die Stadt Bonn bietet mit ihren malerisch gelegenen Corona-Testzentren, pittoresk gestalteten und lehrstehenden Geschäftsimmobilen im Mix mit Billig- und Ramschläden übrigens viele schöne Motive für auf Lost-Places-Fotografie spezialisierte Fotografen. Besonders am Abend, nach Ladenschluß, warten viele Geschäftsimmobilien in der Innenstadt von Bonn zusätzlich mit dem Charme leerstehender Geisterhäuser auf, da in den über den Läden liegenden Etagen niemand mehr wohnt.

Haben Sie Spaß am Kochen und Backen?

Wenn dem so ist, wird Ihnen „journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens No. 31: Sauerteige“, ein Ratgeber zum Thema Essen und Trinken, sicher wertvolle Tipps geben. Als Imker bitten wir Sie, bei der Auswahl der Zutaten möglichst auf regionale und biozertifizierte Produkte zurückzugreifen. Leisten Sie damit einen Beitrag zum Erhalt der Umwelt.

Und Sie sind stets im Honighäuschen willkommen, wenn Sie Rat suchen im Umgang mit Bienen, Wespen oder Hornissen. In der Region Bonn/Rhein-Sieg helfen wir auch, wenn in Ihrem Rollokasten Wespen oder Hornissen brummen oder die Asiatische Hornisse plötzlich auftaucht.

Bitte melden Sie Sichtungen der invasiven Asiatischen Hornisse

Wenn Sie in im Großraum Bonn/Rhein-Sieg und Nordrhein-Westfalen asiatische Hornissen in Ihrem Garten beobachten oder ein Nest von Vespa velutina melden wollen (Diese invasive Hornissenart ist meldepflichtig), dann können Sie das über das Portal Vespa velutina in Nordrhein-Westfalen erledigen. Oder per Whatsapp 015209795271 direkt an das Honighäuschen.

In allen anderen Bundesländern wenden Sie sich bitte an das Umweltamt Ihrer Stadt oder an die Untere Naturschutzbehörde der Kreisverwaltung.